Les recettes d’Auvergne-Rhône-Alpes au Salon de l’agriculture

Préparation : 20 min. / Cuisson : 5 min.

Ingrédients pour 4/5 personnes
500g d'agneau
2 cuillères à soupe d’épices keufté, Raz el-Hanout ou cumin 
1 cuillère à café de paprika ou piment doux
Une vingtaine de feuilles de menthe fraiche
10 tiges de Coriandre
1 échalote
1 œuf
1 gousse ail
80g de chapelure
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Sauce Yaourt :
2 yaourts à la grecque 
2 gousses ail
10 feuilles de menthe
1 citron jaune
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation

• Sauce yaourt : 

Mélangez les yaourts avec les 2 gousses d’ail pressées, la menthe finement ciselée, les zestes de la moitié d’un citron jaune, un trait d’huile d’olive et de jus de citron, sel et poivre.

• Keftas : 

1. Hachez la viande au couteau.
2. Emincez finement les herbes aromatiques, échalotes et ail.
3. Incorporez tous les éléments à la viande : herbes, épices, œuf, huile, chapelure. Façonnez des boulettes. Faites revenir celles-ci avec un peu d’huile dans un poêle chaude avec l’appoint de cuisson désiré.
4. Mettez un fond de sauce yaourt dans des petites assiettes, et déposez une boulette dessus avec un pic. Il ne reste plus qu’à déguster !

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*IGP-Label rouge

Préparation : 15 min. 

Ingrédients pour 4 personnes
800 g de filet de bœuf
2 cuillères à café de câpres
4 cornichons 
2 oignons frais
1 citron jaune
50 g de Pecorino râpé 
50 g de Scamorza (en option)
Une vingtaine de feuilles de basilic
Une dizaine de feuille de sauge
1 cuillère à soupe de moutarde
1 jaune d’œuf
25 cl d’huile de pépin de raisin ou arachide
Huile d'olive extra-vierge
Une poignée de pistache concassée
Sel, poivre

Préparation

1. Taillez le filet de bœuf en petits cubes et réservez. 
2. Hachez grossièrement les câpres et les cornichons, puis ciselez l’oignon nouveau, le basilic et la sauge.
3. Dans un saladier, versez le jaune d’œuf et la moutarde, montez une mayonnaise à l’huile de votre choix, salez et poivrez. 
4. Assaisonnez la viande avec la mayonnaise, incorporez les câpres, les cornichons, l’oignon, le basilic, la sauge, le pecorino et le zeste d’un demi-citron jaune.
5. Dressez dans une assiette à l’aide d’un cercle, ajoutez un trait d’huile d’olive.
6. Décorez avec un peu de pistache, quelques zestes de citron jaune et un peu de scamorza fumée ou copeaux de pecorino.

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*AOP

Préparation : 15 min. / Cuisson : 25 min.

Ingrédients pour 4 personnes
280 g Crozets 
30 cl crème liquide entière 
200 g Reblochon
10 tranches de coppa 
1 oignon
Ciboulette
1 gousse d’ail
1 citron jaune
Sel
Poivre
Huile d’olive

Préparation

1. Préchauffez votre four à 200°C.
2. Pelez et émincez un oignon et faites-le dorer à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez la coppa coupée en lanières, puis une fois dorées, ajoutez la crème liquide juste pour déglacer votre poêle et réservez.
3. Faites cuire les Crozets dans un grand volume d’eau salée à ébullition.
4. Au bout de 10/12 min égouttez-les et versez-les dans un plat à gratin en alternant les couches de Crozets et les couches de préparation crème-oignons-coppa.
5. Enfin, coupez le reblochon en 2 dans le sens de l’épaisseur, et recouvrez les crozets avec le fromage, croûte vers le dessus.
6. Enfournez votre croziflette pour 15 min environ jusqu’à ce que le reblochon soit fondu et sa croûte gratinée.
7. Pendant ce temps préparez le condiment : ciselez la ciboulette, zestez le citron et pressez l’ail avec le dos d’un couteau pour le réduire en purée. Mélangez le tout.
8. Servez la croziflette chaude recouverte d’une petite cuillère de condiment ciboulette, citron, ail.

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Préparation : 20 min. / Repos : 1h / Cuisson : 4h30

Ingrédients pour 6 personnes
Jarret(s) de Porc fermier d’Auvergne : environ 1,6 kg  

Bouillon : 
2 bâtons de citronnelle
2 gousses ail
2 cuillères à café de Nuoc Mam
1 petit morceau de gingembre
Sel, poivre (saler généreusement)

Marinade : 
2 bâtons citronnelle finement émincés
10 tiges de coriandre hachées
1 cuillère à café de poivre
2 cuillères à soupe de sauce huitre
2 cuillères à soupe de sauce vinaigre riz
2 cuillères à soupe de sucre
2 gousses d’ail hachées
2 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à café d’huile de sésame
1 piment
1 blanc de ciboule ou de la ciboulette hachée
2 cuillères à soupe de nuoc mam
1 café de miso brun (option)

Sauce laquage : 
2 cuillères à soupe de miel
6 cuillères à soupe de sauce huitre
10 tiges de coriandre hachées
2 cuillères à soupe de ciboulette
1 cuillère café de piment haché
2 cuillères à soupe de sucre muscovado
2 cuillères à soupe de sauce soja salée
2 cuillères à café de nuoc mam

Préparation

1. Mettez le jarret à cuire (départ eau froide) dans une cocotte remplie d’eau avec tous les éléments du bouillon.
2. Portez à ébullition tout en écumant, puis réduisez le feu et laissez cuire 1h30.
3. Réservez la viande. Tamisez le bouillon et conservez-le.
4. Mélangez les éléments de la marinade, enrobez et massez bien le jarret avec et laissez reposer minimum 1h (une nuit c’est mieux !). 
5. Préchauffez votre four à 150°C. 
6. Dans un bol, préparez votre sauce de laquage en mélangeant tous les ingrédients.
7. Dans un plat allant au four, posez le jarret et enrobez de sauce de laquage avec un pinceau, puis enfournez pour environ 3h. 
8. Toutes les 30 min, laquez généreusement le jarret et si les sucs accrochent trop au fond du plat versez quelques cuillères de bouillon de cuisson du départ.
9. Retournez à mi-cuisson.
10. Servez avec du riz cuit avec le reste du bouillon.

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*IGP

Préparation : 10 min. / Cuisson : 1h05

Ingrédients pour 4 personnes
4 Diots fumés
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
600 g de tomates concassées
4 gousses d'ail
5 échalotes
5 cm de gingembre
1 petit piment
2 cuillères à café d’épices cajun ou paprika fumé
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe d’huile d'arachide

Préparation 

1. Épluchez et pressez l’ail ainsi que le gingembre et ciselez l’échalote.
2. Cuisez vos Diots dans une casserole d’eau bouillante avec le thym et le laurier pendant 15 min.
3. Coupez les Diots en tranches de 3 cm d'épaisseur environ.
4. Faites revenir à feu moyen dans une cocotte avec un peu d’huile le mélange ail/échalotes/gingembre pendant quelques minutes.
5. Ajoutez les rondelles de Diots et faites les dorer.
6. Ajoutez les épices cajun en toute fin de cuisson.
7. Baissez le feu à feu doux, ajoutez le sucre, les tomates concassées et le piment haché.
8. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 min à couvert et 20 min à découvert. 

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Préparation : 20 min. / Cuisson : 30 min.

Ingrédients pour 4 personnes
Cervelle des canuts :
2  faisselles de brebis égouttées
20 g de crème fraîche épaisse
1 cuillère à café  d’échalote
1 cuillère à café d'oignons nouveaux
1 cuillère à café de coriandre hachée
1 cuillère à café de ciboulette hachée
1 gousse d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vin blanc
Sel et poivre du moulin

4 Tortillas de maïs
800 g d’épaule de chevreau en lamelle
50 g de beurre
2 gousses d’ail
3 oignons
2 cuillères à soupe d’épices chili
1 cuillère à café de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
4 cuillères à soupe de sauce soja
1 pincée de sel
1 citron vert

Préparation 

1. Réalisez la Cervelle des canuts :
2. Pressez la gousse d’ail, ciselez l’échalote, l’oignon nouveau et hachez la coriandre et la ciboulette.
3. Mélangez au fromage avec la crème fraîche et fouettez le tout vigoureusement.
4. Assaisonnez à votre gout avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel, le poivre.
5. Débarrassez et laissez les saveurs se mélanger au frais pendant 30 min.
6. Dans une poêle ou un wok faites revenir les oignons au beurre.
7. Quand ils sont fondus, retirez-les et mettez à la place les épices et le concentré de tomates à revenir 1 minute.
8. Déglacez avec le vin blanc et ajoutez les cubes de chevreau.
9. Faites-les colorer pendant 5 min sur toutes les faces.
10. Remettez les oignons du départ, déglacez à nouveau avec la sauce soja, mélangez et faites cuire à feu moyen encore 2/3 min.
11. Etalez sur le fond des tortillas de maïs de la cervelle des canuts, déposez un peu de mélange d’oignons et de sauté de chevreau, puis terminez en zestant un peu de citron vert.
12. Vous pouvez le rouler ou le servir ouvert à l’assiette.

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Préparation : 10 min. / Cuisson : 3h

Ingrédients pour 4/5 personnes
1 beau poulet fermier vidé
1 gros bouquet d’estragon
6 gousses d’ail
60 g de beurre
4 étoiles de Badiane
Huile d’olive
Sel

Préparation 

1. Préchauffez votre four à 160°C. 
2. Dans une cocotte, mettez un bon filet d’huile d’olive et tapissez le fond avec la moitié de votre bouquet d’estragon.
3. Mettez dans le coffre de votre poulet 4 pincées de sel, les étoiles de badiane et l’autre moitié du bouquet d’estragon.
4. Beurrez généreusement la surface de votre volaille.
5. Déposez-la dans la cocotte, rajoutez un filet d’huile d’olive, et 3 autres pincées de sel.
6. Déposez les gousses d’ail juste écrasées avec la peau autour du poulet.
7. Enfournez pendant 3 h, en retournant et arrosant toutes les heures.
8. Servez votre poulet accompagné du jus de cuisson que vous aurez filtré. Le jus a une couleur verte grâce à l’estragon !

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*AOP

Préparation : 50 min. / Repos : 2h / Cuisson : 55 min.

Ingrédients pour 15 bouchées
Filet de Boeuf de Charolles de 500 g
800 g de champignons de Paris
4 gousses d’ail
2 échalotes
2 pincées de sel
1 brin de thym
50 g de beurre
50 g de Vin blanc
2 cs de chapelure
2 cs de moutarde
9 fines tranches de jambon cru
3 cs d’huile d’olive
1 pâte feuilletée (rectangulaire, c’est plus facile)
1 jaune d’œuf dilué

Préparation 

1. Découpez la pièce de bœuf en trois longs rectangles, salez-les, poivrez-les de chaque côté et faites-les revenir sur chaque face dans une poêle avec un peu d’huile.
2. Débarrassez et badigeonnez vos morceaux avec la moutarde et laissez reposer.
3. Nettoyez et coupez vos champignons en brunoise.
4. Pelez et écrasez l’ail en purée. 
5. Ciselez les échalotes.
6. Faites cuire les champignons/échalotes/ail avec le thym dans le beurre à feu vif jusqu’à ce que l’eau de végétation soit évaporée. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire à sec. Incorporez la chapelure, réservez puis mettre au réfrigérateur.
7. Déroulez un film sur votre plan de travail. Déposez 3 tranches de jambon cru qui se chevauchent légèrement.
8. Recouvrez-les avec la duxelle de champignons.
9. Déposez 1 morceau de bœuf et roulez le film pour en faire une ballottine. Répétez l’opération pour les 2 autres morceaux et réservez.
10. Au bout de 30 minutes, découpez votre pâte feuilletée en 3 larges bandes et déposez sur chaque bande la viande après avoir ôté le film. Rabattez votre pâte sur la viande et scellez chaque extrémité.
11. Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante.
12. Mélangez 1 jaune d’œuf et 1 cs d’eau dans un ramequin. Dorez  chaque pièce au pinceau.
13. Enfournez pour 20 minutes en surveillant jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
14. Sortez du four, laissez refroidir sur une grille puis tranchez les portions individuelles de bœuf Wellington.

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*AOP

Préparation : 5 min. / Cuisson : 35 min.

Ingrédients pour 4 personnes
130 g de lentilles Vertes du Puy
15 cl de lait de coco
30 g de beurre
1 gros oignon jaune
1 gousse d’ail 
Coriandre
1 dé de gingembre frais
1 cs de concentré de tomate 
Épices : 1 cs de curcuma, 1 cc de cannelle en poudre, 1 cc de paprika, 1 cc de curry en poudre, 1/2 cc de piment d’Espelette 
1 feuille de laurier
1 citron vert
Sel et poivre

Préparation 

1. Mettez les lentilles dans un faitout avec 40 cl d’eau puis portez à frémissement avec 1 cc de curcuma et le laurier. 
2. Laissez cuire à frémissement pendant 10/15 minutes puis égouttez en gardant l’eau de cuisson, retirez le laurier et salez.
3. Sans rincer votre faitout, faites revenir dans le beurre à feu moyen les épices, l’ail et le gingembre bien écrasés, ainsi que l’oignon émincé. 
4. Quand l’oignon commence à colorer, ajoutez le concentré de tomate puis 5 cl d’eau de cuisson et laissez mijoter à feu doux 5 minutes. 
5. Ajoutez enfin les lentilles cuites et le lait de coco. 
6. Laissez mijoter 5 minutes de façon à ce que les saveurs s’harmonisent puis ajoutez la coriandre ciselée (selon votre goût) et mélangez. 
7. Hors du feu, salez, poivrez, ajoutez le jus d’un demi citron vert et servez chaud ou tiède avec quelques feuilles de coriandre, un peu de coco râpée et de zestes de citron vert.

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*AOP

Préparation : 10 min. / Cuisson : 5 min.

Ingrédients pour 4/6 personnes
500g de filet d’omble chevalier, peau levée et désarêtée 
60g de beurre
100g de crème épaisse
150g de fromage à tartiner type Philadelphia
1 échalote
1 botte de ciboulette
1 citron vert
1 pointe de piment d’Espelette
Huile d’olive
Huile de pistache
Pistaches concassées
Crackers

Préparation 

1. Réalisez un beurre noisette, réservez et laissez refroidir.
2. Saisissez vos filets de poisson à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
3. Ecrasez la chair avec le beurre noisette.
4. Ajoutez 100g de crème et 50g de fromage à tartiner.
5. Incorporez l’échalote et la ciboulette ciselées, le 
6. piment d’Espelette, le zeste et le jus d’un citron vert et terminez par un trait d’huile de pistache.
7. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
8. Tartinez votre rillette sur des crackers. Déposez une goutte
9. d’huile de pistache, un peu de ciboulette ciselée et quelques pistaches concassées.

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Préparation : 15 min. / Repos : 12/24 h / Cuisson : 1h

Ingrédients pour 4 personnes
400g de viande de bœuf (tendre de tranche, poire ou merlan)
15cl de sauce soja
3cl d’huile de sésame
3cl de mirin ou saké de cuisine
1 gousse d’ail
5cm de gingembre
1 cébette
Sel et poivre
Huile d’olive

Mayonnaise :
1 tête d’ail
Paprika si possible fumé
1 cs de moutarde
1 jaune d’œuf
20cl d’huile de pépin de raisin ou arachide
5 cl d’huile de sésame torréfiée
Graines de sésame 
Sel, poivre

Préparation 

1. Saisissez et marquez bien le morceau de viande sur toutes les faces (l’intérieur doit rester cru).
2. Dans un sac congélation, mettez le gingembre et l’ail épluchés et hachés, la sauce soja, l’huile de sésame et le mirin.
3. Mettez la viande à mariner entre une nuit et 24h.
4. Réalisez de l’ail confit : enfermez une tête d’ail entière dans du papier aluminium et faites confire au four à 180°C pendant 50 min.
5. Réalisez la mayonnaise : 
6. Dans un saladier, versez le jaune d’œuf,  la moutarde, le paprika
7. fumé et 3 gousses d’ail confites. Mélangez intimement
8. l’ensemble des éléments et montez la mayonnaise avec l’huile
9. neutre et l’huile de sésame. Salez et poivrez.
10. Récupérez la viande et détaillez-la en tranches
11. fines.
12. Ajoutez un peu de marinade sur les tranches de bœuf, quelques points de mayonnaise, puis saupoudrez de graines de sésame et de cébette finement émincée.

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*Label Rouge

Préparation : 15 min. / Repos : 1h / Cuisson : 40 min.

Ingrédients pour 4 personnes
600 g de pain de mie
100 g de poitrine fumée 
200 g de fromage Salers
3 œufs
10 cl de lait
10 cl de crème liquide entière
40 g de beurre
Sel
Poivre
Muscade

Préparation

1. Faites revenir légèrement la poitrine fumée coupée en lardons dans une casserole, recouvrez avec la crème et le lait, chauffez et réservez au frais au minimum 1h.
2. Enlevez la croûte du pain de mie et coupez-le en tranches épaisses.
3. Tamisez le mélange lait/crème pour séparer les lardons du mélange.
4. Battez les œufs en omelette et incorporez le mélange lait/crème. Salez légèrement, poivrez et râpez un peu de muscade.
5. Préchauffez le four à 200°C.
6. Trempez chaque tranche dans l’appareil à pain perdu quelques secondes, puis déposez dans un plat à gratin beurré. 
7. Recouvrez chaque tranche généreusement de Salers râpé et de quelques lardons.
8. Mettez 10 cl du mélange œuf/lait/crème dans le fond du plat et enfournez pour 35 min jusqu’à ce que le fromage fonde et gratine légèrement.

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*AOP

Préparation : 15 min. / Cuisson : 10 min.

Ingrédients pour 4 personnes
600 g de goujonnettes de carpe
100 g de farine
100 g de chapelure de pain ou de panko
3 œufs
1 l d’huile de friture
1 jaune d’œuf
25 cl d’huile neutre
1 cse de vinaigre de vin blanc
3 cs de Chartreuse
Sel
Poivre

Préparation

1. Préparez une mayonnaise en mélangeant le jaune d’œuf avec le vinaigre. Ajoutez du sel et du poivre.
2. Ajoutez l’huile goutte à goutte puis en filet.
3. Une fois que la sauce devient ferme, incorporez la Chartreuse, rectifiez l’assaisonnement et réservez.
4. Pour les goujonnettes : Passez chaque goujonnette dans la farine (bien tapoter pour enlever l’excédent), puis dans les œufs préalablement battus, salés et poivrés, et enfin dans la panure.
5. Laissez environ 30 min. au réfrigérateur.
6. Plongez ensuite les goujonnettes ainsi panées dans une huile de friture chaude et laissez frire jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée.
7. Servez les goujonnettes accompagnées de la mayonnaise.

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Préparation : 20 min. / Cuisson : 4h

Ingrédients pour 4 personnes
500 g de plat de côtes
500 g de jarret
500 g de rumsteak ou de poire de bœuf
3 oignons
1 bâton de cannelle
1 cardamome noire ou verte 
6 anis étoilés
10 clous de girofle
1/2 cc de poivre noir ou fumé
20 g de graines de coriandre
10 g de graines de fenouil 
50 g de gingembre frais 
20 g de sucre
1 cs de sel
7 cs de sauce Nuoc Mam
Dressage : 
2 brins de menthe
1/4 de botte de coriandre
1 cébette ou ciboule
1 piment rouge

Préparation

1. Portez 3 ou 4 litres d'eau à ébullition dans une grande marmite. Plongez uniquement le jarret et le plat de côtes, et laissez cuire pendant 15 min. à feu vif. 
2. Changez l’eau, remettez les 2 viandes dans de l’eau froide et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez frémir pendant 1h. Écumez régulièrement.
3. Faites colorer fortement dans une poêle le gingembre et les oignons nettoyés (avec la peau et coupés en deux).
4. Torréfiez les autres épices durant 2 ou 3 min. dans une poêle et mettez-les dans une gaze ou un sachet à thé vide.
5. Après 1h de cuisson de la viande, ajoutez le gingembre, les oignons brulés, les épices, le sucre, le sel dans le bouillon et laissez mijoter 1h à couvert puis 1h à découvert.
6. Au bout de 2h de cuisson, réservez les viandes, débarrassez le bouillon des épices, le gingembre, les oignons.
7. Faites réduire pendant 30 à 40 min.
8. Ajoutez 4 cs de Nuoc Mam, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
9. Taillez le rumsteak en fines tranches, ainsi que la viande cuite refroidie. 
10. Ciselez le vert de ciboule, la cébette, les feuilles de menthe, la coriandre et le piment.
11. Dans chaque bol, déposez quelques lamelles de viande de bœuf cuite et crue et un peu de cébette.
12. Versez le bouillon bien chaud, parsemez d'herbes aromatiques ciselées, piment et servez aussitôt.

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*IGP-Label Rouge

Préparation : 15 min.

Ingrédients pour une vingtaine de toasts
1/2 botte de basilic
2 gousses d’ail
30 g de Pécorino
10 cl d’huile d'olive environ
50 g de pistaches émondées
100 g d’olive noire de Nyons
1 Picodon

Préparation

1. Lavez et effeuillez le basilic. 
2. Épluchez et dégermez les gousses d'ail. 
3. Mettez le basilic, l’ail, les pistaches, le pécorino et les olives dans la cuve de votre robot.
4. Mixez le tout en versant en filet l’huile d’olive jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
5. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin selon votre goût.

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*IGP
**AOP

Préparation : 10 min. / Cuisson : 55 min.

Ingrédients pour 4 personnes
4 morceaux d’environ 200 g de longe de veau bien épais (3/4cm d’épaisseur)
200 g Panko ou chapelure de pain
100 g de  farine
5 jaunes d'œuf
Sel
Poivre.
Pré-cuisson : 
300 ml d’huile d'olive
2 gousses d’ail
Thym et romarin
Friture : 
50 cl d’huile de pépin de raisin

Préparation

1. Dans une casserole allant au four, immergez à hauteur vos morceaux de longe de veau dans l’huile d’olive avec les gousses d’ail coupées en 2, le thym et le romarin et mettez au four à 60°C pour 45 min.
2. Préparez ensuite 3 assiettes pour la panure à l’anglaise : 
3. Une de farine, une avec les jaunes d’œufs et une avec le panko.
4. Passez chaque morceau d’abord dans la farine, puis enrobez bien de jaune d’œuf au pinceau et passez dans le panko.
5. Mettez dans un sautoir l’huile de pépin de raisin à chauffer (170/180°C) et faites frire vos morceaux de veau jusqu’à obtenir une jolie coloration dorée. 
6. Débarrassez sur un papier absorbant et servez avec une purée de pomme de terre.

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*Label Rouge

Préparation : 15 min. / Cuisson : 35 min.

Ingrédients pour 4 personnes
Oignons confits : 
2 oignons
20 g de beurre
2 cs de grenadine
10 cl de vinaigre de Xérès
Sel
Poivre

Croque-monsieur : 
50 g de beurre doux
8 tranches de pain de mie
150 g d’Abondance
Moutarde

Préparation
Oignons confits : 

1. Faites revenir les oignons. Quand ils deviennent translucides, ajoutez le sirop de grenadine et le vinaigre puis mélangez. Laissez compoter à feu très doux environ 25 min. à couvert.
2. Au terme de la cuisson, laissez réduire à découvert. Salez et poivrez.

Croque-Monsieur : 

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Retirez la croûte des tranches de pain de mie.
3. Faites fondre le beurre et tartinez juste une face de chaque pain de mie au pinceau. 
4. Tartinez l’autre face de moutarde, ajoutez une tranche d’Abondance, puis un peu de confit d’oignons et recouvrez avec une tranche de pain de mie, côté beurré vers l’extérieur.
5. Enfournez et laissez cuire quelques minutes le temps que le fromage commence à devenir fondant et la croûte du pain dorée.

Astuce anti-gaspillage : Les croûtes de pain de mie peuvent servir de croûtons en les passant au four ou vous pouvez en faire de la chapelure une fois séchées.

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*AOP

Préparation : 15 min. / Repos : 12h / Cuisson : 40 min.

Ingrédients pour 4 personnes
1 saucisson lyonnais de 500 g (nature, pistache ou truffé) 

Cervelle des canuts :
2  faisselles égouttées
20 g de crème fraîche épaisse
1 petite échalote
2 gousses d’ail
Coriandre et ciboulette selon votre goût
Le jus d’un citron vert
2 cs d’huile d’olive
1 bon dé de gingembre
1 cc de wasabi
Sel
Poivre du moulin

Préparation
Cervelle des canuts à préparer la veille :

1. Épluchez la gousse d’ail et le gingembre que vous allez râper ou presser. Ciselez finement l’échalote ainsi que la coriandre et la ciboulette.
2. Mélangez au fromage avec la crème fraîche et fouettez-le tout vigoureusement.
3. Assaisonnez à votre goût avec l’huile d’olive, le jus de citron vert, le wasabi, le sel et le poivre.
4. Débarrassez et laissez les saveurs se mélanger au frais.

Saucisson :

1. Placez le saucisson sans le piquer dans une casserole.
2. Couvrez-le d'eau froide et laissez cuire à feu doux pendant 40 min.
3. Enlevez la peau et coupez en tranche accompagné de la cervelle des canuts bien fraîche.

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Préparation : 10 min. / Cuisson : 20 min.

Ingrédients pour 4 personnes
1 pâte feuilletée
100g de Bresse Bleu
2 poires
Graines d'anis vert ou graines de cumin ou sésame

Préparation 

1. Préchauffez le four à 180°C. 
2. Déposez la pâte sur une plaque et piquez la surface à l’aide d’une fourchette. 
3. Recouvrez d’une feuille de papier de cuisson et posez par-dessus une autre plaque. Enfournez 10 min.
4. Lavez les poires. Coupez-les en lamelles assez fines.
5. Coupez également le Bresse Bleu en tranches.    
6. Une fois que la pâte est précuite, laissez-la tiédir 5 min, puis coupez-la en 16 carrés au couteau à pain.
7. Disposez les lamelles de poires et une tranche de Bleu par-dessus, parsemez le dessus d’anis vert.
8. Enfournez pour 10 min.
9. Servez chaud !

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Préparation : 115 min. / Cuisson : 4h

Ingrédients pour 4 personnes
1,2 kg de bœuf (paleron ou joue de bœuf)
3 feuilles de laurier
Huile d’olive
50 g de beurre
Sel
Poivre du moulin

Marinade : 
500 g de ketchup
3 échalotes
20 cl de bière blonde
1 petit piment
15 cl de sirop d’érable
5 cl de sauce soja salée
5 cl vinaigre blanc
1 cs de sucre cassonade
3 cs de paprika fumé

Préparation

1. Préchauffez le four à 150°C.
2. Épluchez et émincez finement les échalotes.
3. Mélangez tous les éléments de la marinade aux échalotes.
4. Dans une cocotte allant au four, dorez la viande dans un mélange d’huile et de beurre.
5. Enrobez la viande de la marinade. 
6. Couvrez et laissez cuire au four environ 4 h en retournant toutes les heures (la viande doit se défaire à la fourchette en fin de cuisson). 
7. Retirez la viande de la casserole et laissez-la tiédir sur une assiette. À l'aide d’une fourchette, effilochez la viande.
8. Faites réduire la sauce de cuisson jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
9. Mélangez la viande à la sauce.
10. Servez la viande avec des buns ou du pain brioché, accompagné de pickles, relish ou juste des oignons rouges et les herbes de votre choix.

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Préparation : 10 min. / Cuisson : 10 min.

Ingrédients pour 20 pancakes
3 œufs
32 cl de lait
320 g de farine
100 g de beurre fondu
10 g  de levure chimique
50 g de sucre
1 pincée de sel
150 g de fromage à raclette
15 brins de ciboulette

Préparation

1. Coupez le fromage en fines lanières pour qu’il fonde rapidement.
2. Dans un saladier, mélangez les ingrédients secs, à savoir la farine, le sucre, la levure et le sel.
3. Dans un autre récipient, cassez les œufs, ajoutez le beurre fondu, mélangez puis ajoutez le lait.
4. Versez cette préparation liquide dans la préparation solide petit à petit, tout en remuant bien pour qu’il n’y ait pas de grumeaux.
5. Dans une poêle chauffée à feu moyen avec une noisette de beurre, versez une petite louche de pâte, recouvrez d’un peu de fromage, un peu de ciboulette ciselée et remettez une fine couche de pâte.
6. Dès que des bulles apparaissent à la surface, retournez le pancake et prolongez la cuisson d’une à deux minutes.

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*IGP

Préparation : 15 min. / Repos : 12h-48h / Cuisson : 25 min.

Ingrédients pour 4 personnes
600 g de filet de truite
200 g de gros sel
150 g de sucre
2 cs de poivre et baies de votre choix (poivre noir, baies roses, baie de timut, badiane, graines de cumin, etc.)
2 cs de rhum ambré, farigoule, gin ou vodka (option)
1 citron vert
12 plaques de ravioles du Dauphiné
50 cl crème entière liquide
150 g fromage emmental et/ou comté
Huile d'olive
Sel
Poivre
20 g de Truffe

Préparation
Pour la truite façon Gravlax : 

1. Mélangez bien le sel, le sucre, les poivres et baies, les zestes du citron vert et l’alcool de votre choix.
2. Déposez une couche du mélange sur le fond d'un plat, posez le filet de truite côté chair dessous, puis recouvrez-le du mélange. 
3. Filmez et laissez une nuit minimum au réfrigérateur (vous pouvez le laisser jusqu’à 48h).
4. Le lendemain, rincez le filet abondamment à l’eau froide. Séchez-le bien et retirez les arêtes tout en gardant la peau.

Pour les ravioles : 

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Huilez un plat à gratin avec un bord assez haut. Couvrez le fond du plat avec 3 à 4 plaques de ravioles, quelques copeaux de truffes, arrosez d’un peu de crème, une pincée de sel, de poivre et terminez par un peu de fromage râpé.
3. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des éléments.
4. Enfournez pour 25 min. à 180°C en chaleur tournante.

Servez vos ravioles bien gratinées, recouvertes de très fines tranches de truite façon gravlax et terminez par un peu de truffes râpées.

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*IGP-Label Rouge

Préparation : 10 min. / Cuisson : 15 min.

Ingrédients pour 20 torsades
1 pâte feuilletée
1 Rigotte de Condrieu
Sel
Poivre
60 g de confiture de figues
Mélange 5 épices
1 œuf

Préparation

1. Déroulez la pâte feuilletée sur un papier sulfurisé.
2. Etalez une fine couche de confiture sur toute la surface de votre pâte et saupoudrez de mélange 5 épices.
3. Râpez la rigotte de Condrieu sur la confiture. 
4. Salez et poivrez très légèrement.
5. Pliez votre pâte en 2 et dorez au pinceau avec un œuf battu avec une cc d’eau froide.
6. Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante.
7. Découpez des bandes d’environ 2 cm de large que vous allez torsader. 
8. Déposez-les sur une plaque avec un papier sulfurisé. Enfournez pour 15 min.

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*AOP

Préparation : 15 min. / Cuisson : 1h40

Ingrédients pour 4 personnes
4 cuisses de poulet
150 g de poitrine de porc
1 carotte
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
4 gousses d’ail
2 verres de vin blanc sec
1 bouquet garni 
Sel et poivre
Huile d’olive
50 g de beurre
150 g de crème entière épaisse
20 g de Moutarde de Charroux

Préparation

1. Préchauffez votre four à 170°C.
2. Coupez en cubes la carotte, émincez l’oignon, le poireau et le céleri et pressez l’ail.
3. Faites colorer dans un faitout avec un peu d’huile et le beurre, les cuisses de poulet, puis réservez dans un plat.
4. Dans le même faitout, avec les sucs de cuisson, faites revenir d’abord la poitrine de porc taillée en lardon, puis, sans coloration, les légumes. Déglacez au vin blanc puis laissez réduire à sec.
5. Remettez les cuisses de poulet dans le faitout avec le bouquet garni. Salez, poivrez et mouillez avec de l’eau (le dessus des cuisses ne doit pas être dans le bouillon). Vous pouvez rajouter un peu d’eau en cours de cuisson si le niveau baisse trop.
6. Enfournez pour 1h30 et retournez à mi-cuisson.
7. Enlevez le bouquet garni et réservez les cuisses de poulet dans un plat.
8. Ajoutez la crème au jus et aux légumes de cuisson, faites réduire à frémissement une dizaine de minutes. Ajoutez la moutarde, puis mixez au blender.
9. Vous pouvez mettre quelques pommes de terre grenailles ou rattes à cuire dans le faitout avec les cuisses de poulet.
10. Servez les cuisses de poulet nappées de la crème aux légumes et moutarde.

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*IGP-Label Rouge

Préparation : 15 min. / Repos : 1h / Cuisson : 10 min.

Ingrédients pour 15 cookies
120 g de beurre (à température ambiante)
60 g de sucre de canne complet
60g de sucre en poudre
1 pincée de fleur de sel
1 œuf
190 g de farine
3 g de levure chimique
1 pincée de bicarbonate alimentaire
120 g de chocolat Dulcey ou caramel concassé
70g de cerneaux de noix de Grenoble grossièrement hachés

Préparation 

1. Sortez votre beurre du frigo 30 min avant pour qu’il soit à température ambiante.
2. Mélangez le beurre, les sucres et le sel jusqu’à obtenir un mélange homogène.
3. Incorporez au mélange l’œuf battu en omelette.
4. Ajoutez la farine, la levure et le bicarbonate et ne mélangez pas trop, juste de façon à incorporer les éléments.
5. Terminez par le chocolat et les noix. 
6. Déposez la pâte sur un papier film et formez un boudin.
7. Laissez reposer 1h au frais.
8. Préchauffez votre four à 170°c.
9. Enlevez le film de votre boudin de pâte et coupez des tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.
10. Cuisez une dizaine de minutes sur un papier cuisson. Il faut que vos cookies soient dorés. Ils vont paraître mous à la sortie mais ils vont durcir quand ils refroidiront.

Vous pouvez napper vos cookies d’un praliné aux noix au moment de servir.

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*AOP

Préparation : 15 min. / Cuisson : 45 min.

Ingrédients 
3 poires et 3 pommes
4 œufs
150 g de sucre en poudre + 20 g de cassonade
30 g de beurre
100 g de poudre d’amande
50 g de maïzena
300 g de crème entière
100 g de lait entier 
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
1 branche de romarin

Pour le sirop : 
200 ml d'eau
100 g de sucre
Les zestes et le jus d'un citron vert non traité
1 branche de romarin

Préparation 

1. Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
2. Faites chauffer le lait et la crème avec la branche de romarin, et laissez infuser le temps qu’il refroidisse.
3. Graissez votre moule à tarte et tapissez l’ensemble de sa surface avec le sucre cassonade.

*IGP

1. Pelez les poires et les pommes, retirez les cœurs et coupez-les en cubes.
2. Faites-les revenir quelques minutes dans une poêle avec le beurre et 20 g de sucre en poudre pour les faire légèrement caraméliser puis réservez.
3. Dans un cul de poule, ajoutez le sucre en poudre, le sel, la maïzena, la poudre d’amande et les graines d’une gousse de vanille, puis mélangez.
4. Incorporez doucement les œufs, le lait et la crème liquide (sans la branche de romarin) que vous aurez mélangés ensemble au préalable.
5. Versez l'appareil dans le moule.
6. Répartissez uniformément les poires et les pommes.
7. Enfournez pour 40 à 45 minutes de cuisson.
8. Préparez le sirop : 

• Mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition.
• Laissez réduire jusqu'à avoir une consistance sirupeuse.

Dressage (facultatif)    

À la sortie du four, attendez que le clafoutis soit complètement refroidi pour le démouler délicatement et  imbibez généreusement la surface de sirop avec un pinceau (puncher).

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