Les entrées et desserts d’Auvergne-Rhône-Alpes au Salon de l’agriculture 2024

Préparation : 15 min

Ingrédients (pour 10 billes) :

• 2 Saint-Marcellin IGP plutôt fermes
• 2 bouquets de ciboulette
• Quelques cerneaux de noix
• 3 tranches épaisses de coppa

Préparation : 

1. Ciselez finement la ciboulette, concassez les cerneaux de noix et mélangez l’ensemble.
2. Coupez la coppa en petits dés.
3. Déposez une cuillerée de Saint-Marcellin au creux de votre main.
4. Placez 3 à 4 dés de coppa au centre puis formez de petites billes.
5. Enrobez-les du mélange ciboulette/noix.
6. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
7. Servez à l’apéritif avec des pics. Vous pouvez rajouter au mélange du piment d’Espelette, des graines de pavot ou du sésame selon votre goût.

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Préparation : 15 min / Cuisson : 5 min 
Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 8 tranches de bœuf en carpaccio
• 200 g d’Emmental
• 2 c. à s. de sauce soja
• 2 c. à s. de mirin
• 1 c. à c. de cassonade
• 1 c. à c. d’huile de sésame torréfié
• 1 gousse d’ail
• 1 dé de gingembre
• Coriandre
• 2 c. à s. de graines de sésame
• Piment (option)

Préparation : 

1. Mélangez la sauce soja, le mirin, l’huile de sésame, l’ail et le gingembre haché, du piment selon votre goût et la cassonade. Mélangez bien jusqu’à dissolution du sucre. Nappez les tranches de bœuf de cette marinade et réservez.
2. Coupez le fromage en longs rectangles et piquez-les sur toute la longueur avec un pic en bois. Enroulez le fromage de carpaccio de bœuf.
3. Dans une poêle chaude avec un peu d’huile, déposez les brochettes de viande et faites-les colorer sur toutes les faces puis terminez en les laquant avec la marinade pour obtenir une jolie caramélisation.
4. Dressez vos brochettes avec de la coriandre ciselée et quelques graines de sésame.

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Préparation : 15 min / Cuisson : 10 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 50 g de beurre doux
• 8 tranches de pain de mie
• 150 g de Saint-Nectaire
• Moutarde
• 4 c. à s. de confiture de figues
• 1/2 c. à c. de 4 épices

Préparation : 

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Mélangez le 4 épices à la confiture de figues. Retirez la croûte des tranches de pain de mie. Prenez une tranche et tartinez d’une fine couche de confiture, déposez une tranche de Saint-Nectaire, enfin recouvrir d’une deuxième tranche de pain de mie avec un peu de moutarde. Renouvelez l’opération pour les autres croques.
3. Faites fondre le beurre et tartinez les faces du haut et du bas au pinceau et déposez-les sur du papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire quelques minutes le temps que le fromage commence à devenir fondant et la croûte du pain dorée.

Astuce anti-gaspillage :
Les croûtes de pain de mie sont utilisables en croûtons en les passant au four, ou vous pouvez en faire de la chapelure une fois séchées.

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Préparation : 15 min / Cuisson : 25 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 100 g de Rigotte de Condrieu AOP pour l’espuma
• 1/2 Rigotte de Condrieu AOP entière pour le dressage
• 50 g d’amandes ou noisettes sans peau
• 20 cl de crème fraîche liquide entière
• 10 cl de lait entier
• 1 branche de thym
• Aromates : quelques brins de ciboulette ciselés, quelques graines d’anis vert et du piment d’espelette

Préparation : 

1. Torréfiez les amandes ou les noisettes au four à 180° durant 10 min. Laissez refroidir et concassez grossièrement.
2. Dans une casserole versez le lait, la crème, le fromage coupé en petits morceaux, la branche de thym et laissez cuire à feu doux en mélangeant constamment jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Portez à ébullition, coupez le feu dès l’ébullition atteinte et laissez infuser une quinzaine de minutes.
3. Filtrez le mélange à l’aide d’une passette puis versez dans un siphon. Percutez deux cartouches de gaz et réservez au frais.
4. Faites un dôme de mousse dans un bol. Saupoudrez de piment d’Espelette, d’amandes ou noisettes concassées, de quelques graines d’anis vert, de ciboulette et terminez en râpant finement un peu de rigotte.
5. Vous pouvez servir ce plat en entrée ou bien pour servir un fromage de façon originale.

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Préparation : 10 min / Cuisson : 20 min 
Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 200 g de lentilles vertes du Puy AOP
• 1 feuille de laurier
• 3 c. à s. de tahini (pâte de sésame)
• Jus d’1/2 citron jaune
• 1 gousse d’ail
• 1/2 c. à c. de cumin
• 1/2 c. à c. de paprika
• Sumac (option)
• Huile d’olive
• Sel / poivre

Préparation :

1. Mettez les lentilles dans 3 fois leur volume d’eau froide avec la feuille de laurier. Laissez cuire 20 min à feu doux à partir de la reprise de l’ébullition.
2. Égouttez-les en réservant un peu d’eau de cuisson et enlevez la feuille de laurier. Réservez 1 c. à s. de lentilles cuites pour le dressage.
3. Dans la cuve d’un blender, mixez les lentilles avec un peu de jus de cuisson, l’ail, le cumin, le paprika, le tahini et le sel. Tout en mixant, ajoutez un peu d’huile d’olive pour obtenir une crème onctueuse mais pas liquide. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
4. Dressez dans une assiette creuse avec quelques lentilles vertes cuites, une pincée de sumac et un filet d’huile d’olive. Vous pouvez ajouter quelques herbes comme de la coriandre ou de la ciboulette. Dégustez avec du pain pita ou du pain toasté.

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Préparation : 20 min / Cuisson : 20 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 100 g de beurre
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 50 g de farine T55 tamisée
• 40 g de poudre d’amandes
• 1/2 c. à c. de levure chimique
• 40 g de Picodon
• 3 blancs d’œufs
• 2 c. à c. de miel

Préparation : 

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Torréfiez la poudre d’amande et la farine quelques minutes à la poêle ou au four.
3. Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur dorée (noisette). Réservez et laissez refroidir.
4. Versez dans un saladier la farine tamisée, la levure chimique, la poudre d’amande et le picodon râpé. Incorporez progressivement les blancs d’œufs tout en mélangeant. Ajoutez le beurre et l’huile d’olive.
5. Versez la pâte dans des empreintes à financiers jusqu’à 2mm du bord. Enfournez pour 13 à 15 min selon la taille de vos financiers.
6. Une fois refroidis, vous pouvez rajouter un peu de picodon râpé sur vos financiers pour la décoration et accentuer le goût.

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Préparation : 30 min / Cuisson : 20 min
Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 430 g de farine type 45
• 135 g de lait entier
• 30 g d’huile d’olive + 10 g pour huiler le plat
• 80 g d’eau pour la pâte et un fond de verre pour la cuisson
• 240 g de pommes de terre cuites et écrasées en purée tiède
• 50 g de semoule de maïs
• 16 g de levure fraîche boulanger
• 10 g de sel
• 100 g de confit d’olive de Nyons ou tartinade
• Truffe fraîche

Préparation : 

1. Mélangez la levure au lait légèrement tiédit.
2. Dans la cuve de votre robot, mettez la farine et tous les éléments en terminant par le lait avec la levure. Pétrissez au crochet 5 min en vitesse 1 puis 20 min en vitesse 2 ou 3 selon votre robot. Formez une boule avec votre pâte au fond de la cuve, filmez et laissez reposer 2 h.
3. Huilez un moule d’environ 24/26 cm de diamètre, dégazez légèrement votre pâte et déposez-la dans le moule. Faites quelques trous sur le dessus en appuyant légèrement avec vos doigts et recouvrez d’un léger filet d’huile d’olive. Filmez et laissez « pousser » encore 1 h.
4. Préchauffez votre four en chaleur statique à 200 °C. Déposez une grille au milieu du four et une plaque en bas. Enfournez votre focaccia, et jetez un fond de verre d’eau dans la plaque que vous avez mis en bas de votre four de façon à créer de la vapeur. Laissez cuire 15/20 min jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée. Sortez du four et laissez refroidir.
5. Mélangez votre confit d’olive de Nyons avec de la truffe râpée.
6. Coupez la focaccia dans le sens de l’épaisseur. Tartinez une moitié, recouvrez de l’autre moitié, coupez en petites bouchées et servir surmontées d’une olive de Nyons sur un pique.

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Préparation : 20 min / Cuisson : 50 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 400 g champignons de Paris
• 2 gousses d’ail
• 1 échalote
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 50 g de beurre
• 5 cl de vin banc
• 10 cl de crème entière
• Sel / Poivre
• 150 g de fromage à raclette de Savoie IGP
• Quelques brins de ciboulette
• 1 jaune d’œuf dilué avec un fond d’eau
• 1 pâte feuilletée

Préparation : 

1. Coupez en brunoise les champignons lavés. Faites revenir dans une poêle avec l’huile et le beurre, les gousses d’ail pressées et l’échalote ciselée. Ajoutez les champignons et faites revenir à feu moyen quelques minutes.
2. Déglacez au vin blanc et réduire à sec. Ajoutez la crème entière et faites compoter à feu doux les champignons recouverts d’une feuille de papier sulfurisée environ 20 min. Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson et laissez refroidir.
3. Préchauffez votre four à 200°C. Étalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail. Découpez des ronds dans la pâte l’aide d’un emporte-pièce. Badigeonnez les bords au jaune d’œuf. Mettez une cuillerée à café de duxelles de champignons au centre, quelques tranches fines de fromage à Raclette de Savoie IGP, un peu de ciboulette.
4. Repliez-le en deux pour former la rissole et appuyez pour bien sceller l’ensemble. Dorez avec le jaune d’œuf et laissez cuire une vingtaine de minutes.
5. Vous pouvez réaliser la duxelles de champignons la veille, vous n’aurez plus qu’à faire le montage et la cuisson.

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Préparation : 5 min / Cuisson : 35 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 130 g de lentilles blondes de Saint-Flour
• 15 cl de lait de coco
• 30 g de beurre
• 1 gros oignon jaune
• 1 gousse d’ail
• Coriandre
• 1 dé de gingembre frais
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• Épices : 1 c. à s. de curcuma, 1 c. à c. de cannelle en poudre, 1 c. à c. de paprika, 1 c. à c. de curry en poudre, 1/2 c. à c. de piment d’Espelette
• 1 feuille de laurier
• 1 citron vert
• Sel / poivre

Préparation : 

1. Mettez les lentilles dans un faitout avec 40 cl d’eau puis portez à frémissement avec 1 c. à c. de curcuma et le laurier. Laissez cuire à frémissement pendant 20/25 minutes puis égouttez en gardant l’eau de cuisson, retirez le laurier et salez.
2. Sans rincer votre faitout, faites revenir dans le beurre à feu moyen les épices, l’ail et le gingembre bien écrasés, ainsi que l’oignon émincé. Quand l’oignon commence à colorer, ajoutez le concentré de tomate puis 5 cl d’eau de cuisson et laissez mijoter à feu doux 5 minutes.
3. Ajoutez enfin les lentilles cuites et le lait de coco. Laissez mijoter 5 minutes de façon à ce que les saveurs s’harmonisent puis ajoutez la coriandre ciselée (selon votre goût) et mélangez.
4. Hors du feu, salez, poivrez, ajoutez le jus d’un demi citron vert et servez chaud ou tiède avec quelques feuilles de coriandre, un peu de coco râpé et de zeste de citron vert.

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Préparation : 20 min / Cuisson : 25 min
Ingrédients (pour4 personnes) : 

• 4 grosses tranches de brioche
• 10 g de beurre
• 1 c. à c. de sucre muscovado ou cassonade

Lait de poule : 10 cl de crème liquide entière ; 10 cl de lait ; 2 œufs entiers ; 60 g de sucre ; 1/4 de fève de tonka

Praliné : 200 g de cerneaux de noix de Grenoble AOP ; 130 g de sucre

Préparation : 

1. Torréfiez les cerneaux de noix sur une plaque à 160°C pendant 15 min. Remuez de temps en temps pour un résultat homogène. Laissez refroidir après cuisson. Déposez les noix sur un papier sulfurisé.
2. Réalisez un caramel à sec : recouvrez le fond d’une poêle avec le sucre et faites fondre à feu moyen. Remuez la poêle mais n’utilisez pas de cuillère ou de maryse. Laissez caraméliser jusqu’à obtenir une couleur brune mais pas trop foncé sinon votre praliné sera amer. Versez le caramel sur les noix puis laissez refroidir complètement.
3. Cassez en morceau votre bloc de caramel aux noix et placez-les dans un mixeur assez puissant puis mixez (comptez bien 7 à 10 min selon votre robot). Il va d’abord se réduire en poudre, puis les noix vont se transformer en pâte onctueuse et brillante.
4. Dans un cul de poule, réalisez le lait de poule en mélangeant au fouet la crème, le lait, les œufs, le sucre et la fève de tonka râpée.
5. Faites chauffer une poêle avec le beurre et le sucre muscovado ou cassonade. Imbiber une généreuse tranche de brioche dans le lait de poule, et mettez à dorer dans la poêle. Quand la brioche est bien caramélisée, retournez, puis servez avec le praliné de noix. Vous pouvez mettre quelques cerneaux de noix au moment de servir.

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Préparation : 15 min / Cuisson : 40 min
Ingrédients (pour 6/8 personnes) : 

• 6 pommes IGP
• 1 citron
• 2 œufs
• 50 g de cassonade
• 100 ml de lait
• 70 g de farine
• 20 g de beurre fondu
• 1 sachet de levure chimique (11g)
• 1 pincée de sel
• 1 à 2 gousses de vanille

Chantilly au génépi : 200 g de crème fleurette (30% de MG) ; 125 g de mascarpone ; 40 g de sucre glace ; 3 cl de génépi

Préparation : 

1. Préchauffez votre four à 190°C.
2. Dans un saladier fouettez les œufs et le sucre pour les blanchir. Incorporez d’abord le beurre fondu et le lait puis la farine, la levure et le sel.
3. Pelez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en fines tranches à l’aide d’une mandoline puis ajoutez-les au mélange que vous venez de réaliser. Versez la préparation dans un moule beurré. Enfournez et laissez cuire environ 40 min.
4. Pour la préparation de la chantilly, mettez l’ensemble des éléments (sauf le génépi) dans le bol d’un robot et montez l’ensemble en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une texture de chantilly souple. Juste avant d’arriver à la bonne texture, ajoutez le génépi et réservez au frais.
5. Vous pouvez saupoudrer le gâteau d’un peu de sucre glace pour décorer.

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Préparation : 20 min 
Ingrédients (pour 6/8 personnes) : 

• 140 g de chocolat noir
• 40 g de chocolat au lait
• 150 ml de lait entier
• 300 ml de crème liquide entière très froide
• 4 cl de café ristretto
• 50 g de Bleu d’Auvergne AOP
• Piment d’Espelette

Préparation : 

1. Concassez grossièrement les deux chocolats.
2. Portez le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat en 3 fois pour le faire fondre tout en émulsionnant à la maryse énergiquement. Ajoutez le café ristretto et laissez revenir à température ambiante.
3. Montez la crème liquide en chantilly souple et mettez-en une cuillère dans le mélange au chocolat. Mélangez pour détendre l’appareil. Incorporez le reste de crème montée délicatement.
4. Répartissez la mousse au chocolat dans des ramequins ou dans un plat de service et réservez minimum 2 h au frais.
5. Au moment de servir déposez quelques miettes de bleu d’Auvergne et une pincée de piment d’Espelette. Si vous voulez créer la surprise, vous pouvez mettre le bleu au milieu de la mousse avant de réserver au frais.

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Préparation : 10 min / Cuisson : 10 min
Ingrédients (pour 20 pancakes) : 

• 3 œufs
• 32 cl de lait
• 320 g de farine
• 100 g de beurre fondu + 1 noisette pour la cuisson
• 10 g de levure chimique
• 50 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 150 g de Fourme de Montbrison AOP
• 5 spéculoos

Préparation : 

1. Coupez le fromage en fines lanières pour qu’il fonde rapidement.
2. Dans un saladier mélangez les ingrédients secs, à savoir la farine, le sucre, la levure et le sel.
3. Dans un autre récipient, cassez les œufs, ajoutez le beurre fondu, mélangez puis ajoutez le lait. Versez cette préparation liquide dans la préparation solide petit à petit, tout en remuant bien pour qu’il n’y ait pas de grumeaux.
4. Dans une poêle à feu moyen avec une noisette de beurre, versez une petite louche de pâte, recouvrez d’un peu de fromage et remettez une fine couche de pâte. Dès que des bulles apparaissent à la surface, retournez le pancake et prolongez la cuisson d’une à deux minutes.
5. Dressez vos pancakes en les saupoudrant de spéculoos concassés.

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Préparation : 20 min / Cuisson : 5 min
Ingrédients (pour 20 pancakes) : 

• 2 feuilles de gélatine (2x2 g)
• 250 g de confiture ou crème de châtaigne
• 80 g de crème liquide entière
• 80 g de mascarpone
• 10g de rhum
• 10 g de beurre
• 1 poire
• Pistils de safran

Préparation : 

1. Faites revenir la poire pelée et coupée en petit dés dans le beurre avec les pistils de safran. Quand la poire est fondante (pas en purée !) débarrassez et laissez refroidir.
2. Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans un peu d’eau froide. Faites chauffer à feu doux le rhum. Essorez la gélatine, ajoutez-la au rhum et mélangez bien. Incorporez le rhum à la confiture de châtaignes.
3. Montez la crème liquide avec le mascarpone jusqu’à obtenir une chantilly souple. Incorporez délicatement avec une maryse la chantilly à la confiture de châtaignes.
4. Répartissez quelques cubes de poires dans une verrine, recouvrir d’un peu de mousse et réservez au réfrigérateur pour au moins 4 heures. Vous pouvez décorer vos verrines de poudre de meringue, de billes de chocolat ou de brisures de marrons glacés.

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