Des terrines préparées dans une ferme lombricole aux Échelles

Savoie

Le 09/02/2023

Rencontre avec Rudy Lauberton, producteur de champignons et d’endives transformés en terrines MA RÉGION, SES TERROIRS, au sein de son exploitation pas comme les autres...

© Flore Giraud - Agence Argo

Quelle est votre activité ?
J’ai eu plusieurs vies avant de développer ma ferme lombricole : j’ai été chaudronnier, cariste, soudeur, éducateur pour personnes handicapées, arbitre de handibasket à haut niveau… À la suite d’un licenciement économique, j’ai rencontré un lombriculteur et je me suis lancé : j’ai stocké 22 sacs de fumier dans mon appartement et loué à la mairie d’Ugine d’anciens tunnels souterrains utilisés pendant la Seconde Guerre mondiale.

La ferme est aujourd’hui située aux Échelles où nous avons construit trois salles pour la culture de champignons de Paris, et un grand sous-sol pour faire pousser les champignons sans dépenser d’énergie. Avoir une ferme lombricole me permet d’être zéro déchet : les vers de terre transforment mes déchets organiques en terreau, pour faire pousser mes endives.

Ma démarche est également sociale : aujourd’hui, nous sommes 7 à travailler dans ma structure, dont 4 personnes en réinsertion.

Qu’est-ce que vous apporte la démarche MA RÉGION, SES TERROIRS ?
MA RÉGION, SES TERROIRS m’a apporté de la visibilité et de la notoriété : c’est une démarche qui rassure les clients, ils voient que les produits sont bien fabriqués en région, ils ont la certitude de manger local. Mes terrines sont à retrouver directement à la ferme, dans les magasins bio autour d’Albertville, Moutiers, Sévrier, Bourg-Saint-Maurice, et tous mes produits peuvent être dégustés dans les restaurants, certains étoilés, autour d’Annecy.

Un conseil pour déguster vos produits ?
Mes délices de champignons sont cuisinés à l’huile : on peut les servir comme « pickles », des petits légumes marinés, parfaits pour l’apéritif. On peut, sinon, les égoutter et disposer les champignons dans une quiche lorraine, dans une salade composée ou d’endives, et récupérer l’huile pour la vinaigrette. Quant au chicon’péro, il accompagne parfaitement la charcuterie ou le foie gras.